DOMFO 05/12/2019 - Diário Oficial do Município de Fortaleza - CE

                            DIÁRIO OFICIAL DO MUNICÍPIO 
FORTALEZA, 05 DE DEZEMBRO DE 2019 
QUINTA-FEIRA - PÁGINA 37 
 
barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo 
em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de 
outras fontes.  
 
Seção III 
Da Higienização na Área de Preparação dos Sushis e Similares 
 
 
Art. 10 - A área de preparação dos sushis e simi-
lares devem ser higienizadas quantas vezes forem necessárias 
e imediatamente após o término do trabalho. § 1º - Devem ser 
tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimen-
tos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partí-
culas e pela formação de aerossóis. § 2º - Substâncias odori-
zantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não 
devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamen-
to dos alimentos. Art. 11 - O procedimento de higienização da 
máquina de preparo de sushis deve ser estabelecido e afixado 
em local acessível. Parágrafo único. É proibido realizar a higie-
nização das instalações durante a manipulação de sushis e 
similares. Art. 12 - Os ornamentos adicionados aos pratos, tais 
como vegetais, legumes, saladas, não devem constituir fonte 
de contaminação, devendo ser adequadamente higienizados.  
 
Seção IV 
Das Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens 
 
 
Art. 13 - A recepção das matérias-primas, dos 
ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área 
protegida e limpa, separada fisicamente das áreas de manipu-
lação. Art. 14 - As matérias-primas, os ingredientes e as emba-
lagens devem ser submetidos à inspeção, armazenados em 
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra 
contaminantes e aprovados na recepção do estabelecimento. 
Parágrafo único. As embalagens primárias das matérias-primas 
e dos ingredientes devem estar íntegras. Art. 15 - As matérias-
primas, os ingredientes e as embalagens devem estar adequa-
damente acondicionados e identificados, sendo que sua utiliza-
ção deve respeitar o prazo de validade. Parágrafo único. Para 
os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do 
prazo de validade, deve ser registrada a data de entrada dos 
mesmos. Art. 16 - Quando as matérias-primas e os ingredientes 
não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequada-
mente acondicionados e identificados com, no mínimo, as se-
guintes informações: designação do produto, data de fraciona-
mento ou preparo e prazo de validade após a abertura ou con-
forme orientação do fabricante.  
 
Seção V 
Do Pescado 
 
 
Art. 17 - Todo pescado deve ter registro no órgão 
sanitário competente, exceto pescado fresco, quando não im-
portado. Parágrafo único. Se importado, o pescado fresco deve 
possuir registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-
cimento. Art. 18 - O transporte do pescado deve ser realizado 
em condições adequadas de higiene e conservação, em veícu-
los refrigerados que aumentem no máximo 2°C a temperatura 
de acordo com a recomendação do fabricante e legislação 
vigente.  Parágrafo único. Os veículos devem ser submetidos à 
inspeção conforme legislação específica vigente. Art. 19 - O 
pescado oriundo de captura em alto mar, destinado ao consu-
mo cru ou cozido parcialmente, deverá ter sido submetido a 
processo de congelamento na indústria, conforme legislação 
vigente, a fim de eliminar possíveis parasitas. Parágrafo único. 
O pescado a que se refere este artigo deverá ser recebido, 
pelos serviços de alimentação, na forma congelada, ou seja, 
em temperatura igual ou inferior a -18ºC ou conforme especifi-
cações de sua rotulagem. Art. 20 - O pescado oriundo de cati-
veiro (peixe de cultivo, o qual possui risco desprezível para 
parasitas), destinado ao consumo cru ou cozido parcialmente 
poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com 
temperatura igual ou inferior a 3ºC, desde que haja comprova-
ção documental deste tipo de cultivo. § 1º - Os documentos 
comprobatórios deverão estar à disposição da autoridade sani-
tária, para fins de fiscalização. § 2º - O pescado recebido res-
friado não poderá ser congelado. Art. 21 - O pescado manipu-
lado como matéria prima deve ser mantido em temperatura 
máxima de 3°C por no máximo 3 dias, sendo observadas as 
características organolépticas. Art. 22 - O pescado submetido 
ao descongelamento deve ser mantido sob refrigeração se não 
for imediatamente utilizado, não devendo ser recongelado. 
 
Seção VI  
Das Condições de Temperatura e Conservação do Arroz 
 
 
Art. 23 - O arroz cozido quando não temperado 
deve ser mantido devidamente protegido em temperatura de 
refrigeração inferior a 5°C, pelo prazo máximo de 3 dias. Art. 24 
- O arroz temperado quando não utilizado imediatamente, deve 
ser mantido adequadamente protegido, em temperatura ambi-
ente por no máximo 8 horas, sendo nesse caso, o seu pH re-
gistrado em planilha a cada 2 horas, de forma que seja inferior 
a 4,5. § 1º - O arroz temperado não consumido no prazo máxi-
mo estabelecido deverá ser descartado, sendo vedada a sua 
reutilização. § 2º - O arroz temperado, quando refrigerado, 
poderá ser utilizado e consumido em até 24 horas, mantendo o 
pH inferior a 4,5.  
 
Seção VII 
Dos Meios de Transportes de Sushis e Similares 
 
 
Art. 25 - Os meios de transporte dos sushis e 
similares devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a 
fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.  Pará-
grafo único. Os veículos devem ser dotados de caixas térmicas 
ou baús refrigerados que garantam a manutenção da tempera-
tura, não devendo transportar outras cargas ou produtos que 
comprometam a qualidade higiênico-sanitária, de acordo com 
legislação específica vigente.  
 
Seção VIII 
Das Condições de Armazenamento, Conservação e Exposição 
dos Sushis e Similares 
 
 
Art. 26 - Os sushis preparados mantidos na área 
de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar 
identificados, em temperatura adequada e protegidos contra 
contaminantes. Parágrafo único. Na identificação deve constar, 
no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o 
prazo de validade de no máximo 4 horas. Art. 27 - Os sushis e 
similares preparados, armazenados e expostos ao consumo 
que não forem consumidos em até 4 horas devem ser descar-
tados, sendo proibida a reutilização de sobras seja qual for a 
forma de distribuição ao consumo. Art. 28 - A exposição ao 
consumo deve ocorrer de acordo com a temperatura preconi-
zada nesta portaria, devendo haver registros de cada monito-
ramento, devidamente datados e rubricados, prevendo ações 
corretivas quando da ocorrência de desvios. § 1º - Para con-
servação a quente, os alimentos devem ser submetidos à tem-
peratura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. Para con-
servação sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C por 
até 4 horas. § 2º - Os parâmetros de tempo e temperatura 
devem ser observados e os sushis e similares que não atende-
rem à legislação devem ser descartados. Art. 29 - Deve ser 
realizado controle microbiológico semestral de sushis e simila-
res, comprovado através de laudo laboratorial. 
 
Seção IX 
Dos Manipuladores 
 
 
Art. 30 - Os manipuladores que desempenham 
preparo de sushis e similares devem ser submetidos a exame 
clínico semestral, acompanhado dos exames laboratoriais, 
compatíveis com a função exercida. Art. 31 - Os manipuladores 
de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodi-
camente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos 
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capaci-
tação deve ser comprovada mediante documentação.