DOE 07/01/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará

§ 2º A unidade de inspeção (UI) consiste em subdivisão de uma
área de inspeção que compreende o espaço tridimensional onde está inserido
o equipamento, instalações e utensílios, limitada por parede, piso e teto,
levando-se em consideração o tempo necessário para realização da inspeção
visual das superfícies. Uma AI pode ser constituída por várias UI.
§ 3º Os pontos de coleta de água consistem em todos os pontos
de coleta identificados pelo estabelecimento abrangendo captação após
tratamento, reservatórios, distribuição e eventuais equipamentos.
§ 4º Os procedimentos sanitários operacionais são os procedimentos
executados durante aquelas etapas de fabricação identificadas como críticas
em relação a possibilidade de contaminação cruzada do produto.
Art. 8º A avaliação pelo SIE das medidas corretivas e preventivas
adotadas pelos estabelecimentos quanto às não conformidades registradas
(seja in loco, durante a revisão documental dos registros das empresas ou no
plano de ação) devem, sempre, considerar os tópicos abaixo:
I – Se as medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio;
II – Se as medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-
sanitárias do produto;
III – Se as medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de
desvios;
IV – Se as medidas de controle adotadas garantem que nenhum
produto que possa causar dano à saúde pública, ou que esteja adulterado,
fraudado ou falsificado, chegue ao consumo;
Art. 9º. Os estabelecimentos devem ser notificados oficialmente das
não conformidades constatadas, sendo estabelecido prazo para a apresentação
do plano de ações corretivas e preventivas pelos mesmos, frente as não
conformidades notificadas.
Art. 10. Na verificação oficial, deverão ser considerados, entre outras,
as seguintes orientações em cada elemento de controle:
I – Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais
e calibração)
a) Avaliar se as AIs, suas instalações, equipamentos e seus utensílios
foram localizados, projetados e construídos de forma a permitir a fácil
manutenção e higienização, e funcionam de acordo com o uso pretendido e
de forma a minimizar a contaminação cruzada, e estão em condição sanitária
de operação.
b) Avaliar se as AIs dispõem de iluminação natural ou artificial com
intensidade suficiente, de acordo com a natureza da operação, inclusive nos
pontos de inspeção ou reinspeção.
c) Avaliar se as AIs dispõem de ventilação natural ou mecânica de
forma a minimizar a contaminação por meio do ar, controlar a temperatura
ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos de origem
animal e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem
como impeça a formação de condensação.
d) Avaliar se as AIs dispõem de sistema de recolhimento de águas
residuais que facilite o recolhimento e capaz de drenar o volume produzido,
bem como se é capaz de prevenir eventuais refluxos de água que possam
contaminar a rede de abastecimento de água potável.
e) Avaliar se as AIs dispõem de instrumentos ou equipamentos
calibrados ou aferidos, que funcionem de acordo com o uso pretendido e se
estão devidamente identificados.
II – Água de abastecimento
a) Avaliar se o estabelecimento dispõe de água potável em quantidade
suficiente para o desenvolvimento de suas atividades, com instalações
adequadas para seu armazenamento e distribuição.
b) Avaliar se o estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água
identificados e representativos do sistema de captação após o tratamento,
reservatório e distribuição da água, e nos equipamentos que se fizerem
necessários.
c) Avaliar se o vapor e o gelo que entram em contato direto ou
indireto com os produtos de origem animal foram obtidos de forma a garantir
a sua inocuidade.
d) Mensurar o cloro residual livre e o pH dos pontos de coleta.
III – Controle integrado de pragas
a) Avaliar se o controle ou o programa é eficaz e contínuo, de forma
a evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área no complexo
industrial.
b) Avaliar in loco as armadilhas, seu monitoramento, as barreiras
físicas contra o acesso de pragas e o perímetro do estabelecimento.
IV – Higiene Industrial e Operacional
a) Avaliar se os procedimentos de limpeza e sanitização garantem
que as UIs sejam limpas e sanitizadas antes do início das operações
(pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a
natureza do processo de fabricação.
b) A avaliação abrange a implementação, o monitoramento, a
verificação e as ações corretivas.
c) A implementação traduz-se na execução dos procedimentos
descritos no plano envolvendo a metodologia empregada e suas etapas,
material utilizado, e tempo de contato, tipo e concentração dos agentes
sanitizantes.
d) O monitoramento pré-operacional consiste em avaliar a eficácia
da higienização antes do início das operações com intuito de indicar se a UI
está ou não em condições sanitárias.
e) O monitoramento operacional consiste em avaliar se a UI mantém
ou não as condições sanitárias durante as operações ou seus intervalos.
f) A verificação consiste em avaliar se o monitoramento ou se a
implementação estão sendo realizados da forma adequada conforme plano
escrito.
g) As ações corretivas devem ser avaliadas frente as não
conformidades detectadas considerando:
§ 1º Se as medidas corretivas identificam e eliminam a causa do
desvio;
§ 2º Se as medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-
sanitárias do produto;
§ 3º Se as medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de
desvios;
§ 4º Se as medidas de controle adotadas garantem que nenhum
produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado,
fraudado ou falsificado, chegue ao consumo.
h) Neste elemento deve ser avaliada também a higienização dos
reservatórios de água de abastecimento.
V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
a) Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou
indireto com os produtos de origem animal adotam práticas higiênicas e de
asseio pessoal, e são submetidos a controle ou avaliação de saúde.
b) Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou
indireto com os produtos de origem animal são treinados considerando as
atividades que desempenham.
VI – Procedimentos Sanitários Operacionais
a) Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais foram
mapeados considerando o processo produtivo.
b) Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais estão sendo
executados conforme previsto no programa escrito, de forma a evitar a
contaminação cruzada do produto.
VII – Controle da matéria-prima, ingredientes e material de
embalagem
a) Avaliar se há procedimentos especificando os critérios utilizados
para a seleção, recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e
embalagens. Os procedimentos devem prever o destino a ser dado às matérias-
primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado. Neste
elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais
destinados ao abate e toda a documentação de suporte da produção primária.
b) Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação,
armazenamento e controle do uso das matérias-primas destinadas ao
aproveitamento condicional.
c) As embalagens utilizadas em produtos esterilizados devem ser
avaliadas quando a resistência e selagem ou recravação.
VIII – Controle de temperaturas
a) Avaliar se há controle de temperatura de ambientes, equipamentos,
operações e produtos/matérias-primas, de acordo com a natureza da operação.
b) Mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações
e de produtos/matérias-primas, conforme o caso.
c) Nos processos produtivos que envolvam cozimento deve ser
avaliada a validação térmica correspondente e o cozimento propriamente
dito no elemento de controle do APPCC quando este for considerado um PCC.
IX – Análises laboratoriais
a) Avaliar in loco o procedimento de coleta ou da realização da
técnica analítica, conforme o caso.
b) Avaliar se as análises de parâmetros físico-químicos e
microbiológicos dos produtos e da água de abastecimento, incluindo água
potável e gelo, são realizadas nas frequências previstas, em laboratórios
de autocontrole ou credenciados, conforme o caso, garantindo assim que
alimentos estejam aptos para o consumo humano e cumpram as especificações
aplicáveis aos produtos acabados conforme disposto na legislação vigente.
c) Avaliar as ações adotadas pela empresa frente a resultados não
conformes.
X – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
a) Avaliar se há implantado o sistema de Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle, de acordo com a natureza da operação.
XI – Controle de Formulação de Produtos e Combate à fraude
a) Avaliar se a formulação, processo de fabricação e o rótulo estão
de acordo com o registrado e se garantem a identidade, qualidade, segurança
higiênico sanitária e tecnológica do produto de origem animal.
b) Na formulação deve-se observar se a composição do produto
registrada corresponde ao constatado in loco. Verificar se os aditivos e
ingredientes foram adicionados respeitando a concentração ou quantidades
aprovadas. Verificar se a matéria-prima empregada corresponde realmente
a declarada seja na sua natureza ou quantidade.
c) No processo de fabricação deve-se observar se os parâmetros
indicados no processo produtivo foram respeitados conforme a natureza
do produto.
d) Realizar as análises preconizadas para cada tipo de produto com
o objetivo de avaliar a conformidade in loco de matérias-primas e produtos.
e) Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco
corresponde ao registrado.
XII – Rastreabilidade e Recolhimento
a) Avaliar os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem
animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem,
em todas as etapas da produção e distribuição.
b) A rastreabilidade pode ser avaliada a partir do produto final
elaborado até sua matéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até
o produto elaborado.
c) A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas
de segurança definidas e validadas pelo estabelecimento no sentido de
resguardar seu processo produtivo do uso de matérias-primas não autorizadas
ou habilitadas para determinado produto ou mercado.
d) Avaliar se o estabelecimento dispõe de programa de recolhimento
e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, se
a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada.
XIII – Respaldo para Certificação Oficial
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº004 | FORTALEZA, 07 DE JANEIRO DE 2020