DOE 17/02/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará

órgão, deverão ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do
calor, após condenação das áreas atingidas.
Art. 212. As carcaças de suínos acometidos de peste suína deverão
ser condenadas.
§ 1º A condenação deverá ser total quando os rins e os linfonodos
revelarem lesões duvidosas, desde que se comprove lesão característica de
peste suína em qualquer outro órgão ou tecido.
§ 2º Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer
outro foco de supuração, implicam igualmente em condenação total.
§ 3º A carcaça deverá ser destinada à esterilização pelo calor, depois
de removidas e condenadas as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas
e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e nos linfonodos.
Art. 213. As carcaças acometidas de Trichinella spirallis
(Triquinelose) deverão ser destinadas ao aproveitamento condicional, por
meio de tratamento pelo frio.
§ 1º O tratamento pelo frio deverá atender aos seguintes binômios
de tempo e temperatura:
I – por trinta dias, a -15ºC (quinze graus Celsius negativos);
II – por vinte dias, a -25ºC (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou
III – por doze dias, a -29ºC (vinte e nove graus Celsius negativos).
§ 2º O SIE poderá autorizar outros tratamentos para aproveitamento
condicional, desde que previstos em norma complementar.
Art. 214. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for
a causa, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem, deverão
ser condenados.
Parágrafo Único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos
no caput deste artigo aqueles decorrentes da insensibilização gasosa, desde
que seguidos de imediata sangria.
Subseção VI
Da Inspeção Post Mortem de Pescado
Art. 215. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção
e em norma complementar, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção
III deste Capítulo.
Parágrafo Único. A terminologia post mortem não se aplica às
espécies de pescado comercializadas vivas.
Art. 216. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os
moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos
usados na alimentação humana.
Parágrafo Único. O pescado proveniente da fonte produtora não
poderá ser destinado à venda direta ao consumidor sem que haja prévia
fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.
Art. 217. Os dispositivos previstos neste Decreto são extensivos aos
gastrópodes terrestres, no que for aplicável.
Art. 218. São vedados a recepção e o processamento do pescado
capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas legislações ambientais
e pesqueiras.
Art. 219. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como
matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de
forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.
Art. 220. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no
que for aplicável, abrangem, além do disposto no art. 6º, o que se segue:
I – análises sensoriais;
II – indicadores de frescor;
III – controle de histamina, nas espécies formadoras;
IV – controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde
humana; e
V – controle de parasitas.
Art. 221. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas
as particularidades de cada espécie, deverão ser verificadas e constatadas as
seguintes características sensoriais para:
I – peixes:
a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos
multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes,
ocupando toda a cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes
com odor natural, próprio e suave;
d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando
certa resistência aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, com peritônio
aderente à parede da cavidade celomática;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie;
II) crustáceos:
a) aspecto geral brilhante e úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) lagostas, siris e caranguejos deverão estar vivos e vigorosos;
III – moluscos bivalves:
a) deverão estar vivos, com valvas fechadas e com retenção de água
incolor e límpida nas conchas;
b) odor próprio e suave; e
c) carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor
característica de cada espécie;
IV – moluscos cefalópodes:
a) pele lisa e úmida;
b) olhos vivos, proeminentes e nas órbitas;
c) carne firme e elástica;
d) ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
e) odor próprio;
V – moluscos gastrópodes:
a) carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;
b) odor próprio e suave; e
c) deverão estar vivos e vigorosos;
VI – carne de rã:
a) odor suave e característico da espécie;
b) cor rosa pálida na carne, porém branca e brilhante nas proximidades
das articulações;
c) ausência de lesões e elementos estranhos; e
d) textura firme, elástica e tenra;
VII – carne de jacaré:
a) odor característico da espécie;
b) cor branca rosada;
c) ausência de lesões e elementos estranhos; e
d) textura macia, com fibras musculares dispostas uniformemente;
VIII – carne de quelônios:
a) odor próprio e suave;
b) cor característica da espécie, livre de manchas escuras; e
c) textura firme, elástica e tenra.
§ 1º As características sensoriais às quais se refere este artigo são
extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas na
alimentação humana.
§ 2º As características sensoriais às quais se refere o caput deste
artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido
como matéria-prima, no que couber.
§ 3º Os pescados de que tratam os incisos I a V deverão ser
avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo
estabelecimento, utilizando-se uma tabela de classificação e pontuação com
embasamento técnico-científico, conforme definido em norma complementar.
§ 4º Nos casos em que a avaliação sensorial revelar dúvidas acerca do
frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.
Art. 222. Entende-se por pescado fresco aquele que atende aos
seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da
avaliação das características sensoriais:
I – pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;
II – pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco
décimos) nos crustáceos;
III – pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco
décimos) nos moluscos; e
IV – bases voláteis totais inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de
nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.
§ 1º Poderão ser estabelecidos valores de pH e bases voláteis totais
distintos dos dispostos neste artigo para determinadas espécies, definidos
em normas complementares, quando houver evidências científicas de que
os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados.
§ 2º As características físico-químicas às quais se refere este artigo
são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.
Art. 223. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação
visual de lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como à presença
de parasitas.
Parágrafo Único. O monitoramento deste procedimento deverá ser
executado por pessoa qualificada do estabelecimento, atendendo ao disposto
em normas complementares, exceto para as espécies de pescado de abate,
que serão submetidas à inspeção permanente.
Art. 224. Para preservação da inocuidade e da qualidade do produto,
serão estabelecidas em norma complementar, as espécies de pescado que
poderão ser submetidas à sangria, ao descabeçamento ou à evisceração a
bordo, previamente ao encaminhamento ao estabelecimento, bem como os
requisitos para sua recepção.
Art. 225. É permitido o aproveitamento condicional, conforme normas
de destinação estabelecidas em norma complementar, do pescado que se
apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com
presença de parasitas localizados.
Art. 226. Nos casos do aproveitamento condicional aos quais se
refere esta Subseção, o pescado deverá ser submetido, a critério do SIE, a
um dos seguintes tratamentos:
I – congelamento;
II – salga; ou
III – calor.
Art. 227. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com
endoparasitas transmissíveis ao homem não poderão ser destinados ao consumo
cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº033 | FORTALEZA, 17 DE FEVEREIRO DE 2020