DOE 17/02/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará

II – contagem bacteriana total – CBT;
III – composição centesimal;
IV – detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V – outras medidas que venham a ser determinadas em norma
complementar.
Parágrafo Único. Devem ser observados os procedimentos de coleta,
acondicionamento e envio de amostras estabelecidos pela Agência de Defesa
Agropecuária do Estado do Ceará.
Art. 259. Considera-se leite, sem prejuízo do disposto no art. 246
deste Decreto, o produto que atenda às seguintes especificações:
I – características físico-químicas:
a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
b) teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas);
c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos
de gramas por
cem gramas);
d) teor mínimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos
de gramas por cem gramas);
e) teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros
e quatro décimos de gramas por cem gramas);
f) teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro
décimos de gramas por cem gramas);
g) acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito
centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
h) densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius) entre 1,028
(um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro
milésimos), expressa em g/mL;
i) índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de
grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos
de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze
milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis
milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;
II – não apresentação de substâncias estranhas à sua composição,
tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico; e
III – não apresentação de resíduos de produtos de uso veterinário
e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas
complementares.
Art. 260. A análise do leite para sua seleção e recepção no
estabelecimento industrial deve abranger as especificações determinadas
em normas complementares.
Art. 261. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle
das condições de recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento
ou à industrialização, conforme especificações definidas neste Decreto e em
normas complementares.
§ 1ºApenas o leite que atenda às especificações previstas no art. 259
pode ser beneficiado.
§ 2º Quando detectada qualquer inconformidade nos resultados de
análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será responsável pela
destinação adequada do leite, de acordo com o disposto neste Decreto e em
normas complementares.
§ 3º A destinação do leite que não atenda às especificações previstas
no art. 259 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde que
ainda não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do estabelecimento
fornecedor, facultada a destinação do produto no estabelecimento receptor.
§ 4º Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica
obrigado a comunicar ao SIE a ocorrência, devendo manter registros auditáveis
das análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e destinação, quando
esta ocorrer em suas instalações.
Art. 262. O processamento do leite após a seleção e a recepção em
qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados
pelo SIE, as seguintes operações:
I – pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada
ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação,
microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento),
homogeneização e refrigeração; e
II – beneficiamento do leite que, além do disposto no inciso I, inclui
os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra-alta temperatura – UAT ou
UHT ou esterilização e etapa de envase.
§ 1º É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em
que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido
em regulamento técnico específico.
§ 2º É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação
do leite.
§ 3º Todo leite destinado ao processamento industrial deverá ser
submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou
beneficiamento.
Art. 263. Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada
das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão
por material filtrante apropriado.
Art. 264. Para os fins deste Decreto, entende-se por clarificação a
retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação
ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo SIE.
Parágrafo Único. Todo leite destinado ao consumo humano direto
deverá ser submetido à clarificação.
Art. 265. Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou
pré-aquecimento a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a
finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características
do leite cru.
Parágrafo Único. O leite termizado deverá ser refrigerado
imediatamente após o aquecimento e deverá manter o perfil enzimático do
leite cru.
Art. 266. Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o
tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde
pública, decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente
presentes, e que promova mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais
e nutricionais.
§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:
I – pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite
entre 63 ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65 ºC (sessenta e cinco graus
Celsius), pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação
mecânica, lenta, em aparelhagem própria; e
II – pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em
camada laminar entre 72 ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75 ºC (setenta e
cinco graus Celsius), pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem
própria.
§ 2º Podem ser aceitos pelo SIE outros binômios de tempo e
temperatura, referentes ao processo mencionado no caput, desde que
regulamentados mediante normas complementares estabelecidas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
§ 3º É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle
automático de temperatura, registradores de temperatura, termômetros e
outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico e
sanitário da operação.
§ 4º Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata
o § 3º deverá incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento
automático e alarme sonoro.
§ 5º O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deverá
ser refrigerado em temperatura não superior a 4 ºC (quatro graus Celsius),
imediatamente após a pasteurização, envasado automaticamente em circuito
fechado no menor prazo possível e expedido ao consumo ou armazenado
em câmara frigorífica em temperatura também não superior a 4 ºC (quatro
graus Celsius).
§ 6º É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado
em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos
à temperatura entre 2 ºC (dois graus Celsius) e 4 ºC (quatro graus Celsius).
§ 7º O leite pasteurizado deverá apresentar provas de fosfatase alcalina
negativa e de peroxidase positiva.
§ 8º É proibida a repasteurização do leite para consumo humano
direto.
Art. 267. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura – UAT
ou UHT o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130
ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150 ºC (cento e cinquenta graus Celsius),
pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32 ºC (trinta e dois graus
Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas
e hermeticamente fechadas.
§ 1º Poderão ser aceitos pelo SIE outros binômios de tempo e
temperatura referentes ao processo mencionado no caput deste artigo, desde
que regulamentados mediante normas complementares estabelecidas pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
§ 2º É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo
humano direto.
Art. 268. Para os fins deste Decreto, entende-se por processo de
esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre
110 ºC (cento e dez graus Celsius) e 130 ºC (cento e trinta graus Celsius),
pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.
Parágrafo Único. Poderão ser aceitos pelo SIE outros binômios de
tempo e temperatura referentes ao processo mencionado no caput deste artigo,
desde que regulamentados mediante normas complementares estabelecidas
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
Art. 269. Na conservação do leite, deverão ser atendidos os seguintes
limites máximos de conservação e temperatura:
I – conservação e expedição no posto de refrigeração: 4º C (quatro
graus Celsius);
II – conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios
antes da pasteurização: 4 ºC (quatro graus Celsius);
III – refrigeração após a pasteurização: 4 ºC (quatro graus Celsius);
IV – estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4 ºC
(quatro graus Celsius);
V – entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7 ºC (sete graus
Celsius); e
VI – estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo
de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente.
Art. 270. O leite termicamente processado para consumo humano
direto poderá ser exposto à venda apenas quando envasado automaticamente,
em circuito fechado, em embalagem inviolável e específica para as condições
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº033 | FORTALEZA, 17 DE FEVEREIRO DE 2020