DOE 17/02/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará

Art. 293. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no
preparo de produtos cárneos, desde que obtido em condições específicas
definidas em normas complementares.
§ 1º É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de
animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou que
sejam considerados impróprios para o consumo humano.
§ 2º É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à
alimentação humana.
Seção II
Dos produtos cárneos
Art. 294. Para os fins deste Decreto, produtos cárneos são aqueles
obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies
animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por
meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação
destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes,
aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.
Art. 295. Para os fins deste Decreto, toucinho é o panículo adiposo
adjacente à pele dos suínos cuja designação é definida pelo processo
tecnológico aplicado para sua conservação.
Art. 296. Para os fins deste Decreto, unto fresco ou gordura suína
em rama é a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do
mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.
Art. 297. Para os fins deste Decreto, carne mecanicamente separada
é o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a
desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies
autorizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
utilizados meios mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura
das fibras musculares.
Art. 298. Para os fins deste Decreto, carne temperada, seguida da
especificação que couber, é o produto cárneo obtido dos cortes ou de carnes das
diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes.
Art. 299. Para os fins deste Decreto, embutidos são os produtos
cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não,
condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como
envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal.
§ 1º As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios
devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente
antes de seu uso.
§ 2º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que
previamente aprovados pelo órgão regulador da saúde.
Art. 300. Para os fins deste Decreto, defumados são os produtos
cárneos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes
dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial
por desidratação parcial.
§ 1º É permitida a defumação a quente ou a frio.
§ 2º A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa
finalidade e realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.
Art. 301. Para os fins deste Decreto, carne cozida, seguida da
especificação que couber, é o produto cárneo obtido de carne das diferentes
espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de ingredientes, e
submetida a processo térmico específico.
Art. 302. Para os fins deste Decreto, desidratados são os produtos
cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das
diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes,
dessecados por meio de processo tecnológico específico.
Art. 303. Para os fins deste Decreto, esterilizados são os produtos
cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais,
com adição ou não de ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos
à esterilização comercial.
Art. 304. Para os fins deste Decreto, produtos gordurosos comestíveis,
segundo a espécie animal da qual procedem, são os que resultam do
processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por
outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de ingredientes.
Parágrafo Único. Quando os produtos gordurosos se apresentarem
em estado líquido, devem ser denominados óleos.
Art. 305. Para os fins deste Decreto, almôndega é o produto cárneo
obtido a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado
na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes, e submetido a
processo tecnológico específico.
Art. 306. Para os fins deste Decreto, hambúrguer é o produto cárneo
obtido de carne moída das diferentes espécies animais, com adição ou não
de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a
processo tecnológico específico.
Art. 307. Para os fins deste Decreto, quibe é o produto cárneo obtido
de carne bovina ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e
acrescido de ingredientes.
Parágrafo Único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies
animais na elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação
de venda.
Art. 308. Para os fins deste Decreto, linguiça é o produto cárneo
obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado,
com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial
e submetido a processo tecnológico específico.
Art. 309. Para os fins deste Decreto, morcela é o produto cárneo
embutido elaborado
principalmente a partir do sangue, com adição de toucinho moído
ou não, condimentado e cozido.
Art. 310. Para os fins deste Decreto, mortadela é o produto cárneo
obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou
não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de
ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural
ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo
térmico característico.
Art. 311. Para os fins deste Decreto, salsicha é o produto cárneo obtido
da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não
de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição
de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural
ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico.
Art. 312. Para os fins deste Decreto, presunto é o produto cárneo
obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado
ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico
adequado.
Parágrafo Único. É facultada a elaboração do produto com carnes
do membro posterior de outras espécies animais, mediante declaração em
sua denominação de venda.
Art. 313. Para os fins deste Decreto, apresuntado é o produto cárneo
obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros
anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado,
com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
Art. 314. Para os fins deste Decreto, fiambre é o produto cárneo obtido
de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e
partes animais comestíveis, transformados em massa, condimentado, com
adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
Art. 315. Para os fins deste Decreto, salame é o produto cárneo
obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou
de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado.
Art. 316. Para os fins deste Decreto, pepperoni é o produto cárneo
elaborado de carne suína e de toucinho cominuídos, com adição ou não
de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado,
dessecado, defumado ou não.
Art. 317. Para os fins deste Decreto, copa é o produto cárneo obtido
do corte íntegro da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta,
condimentado, curado, com adição ou não de ingredientes, maturado,
dessecado, defumado ou não.
Art. 318. Para os fins deste Decreto, lombo é o produto cárneo obtido
do corte da região lombar dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado,
com adição de ingredientes, salgado ou não, curado ou não, e defumado ou não.
Art. 319. Para os fins deste Decreto, bacon é o produto cárneo obtido
do corte da parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis,
com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado
e defumado.
Art. 320. Para os fins deste Decreto, pasta ou patê é o produto cárneo
obtido a partir de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de
produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e
submetido a processo térmico específico.
Art. 321. Para os fins deste Decreto, caldo de carne é o produto
líquido resultante do cozimento de carnes, filtrado, esterilizado e envasado.
§ 1º O caldo de carne concentrado, mas ainda fluído, deve ser
designado como extrato fluído de carne.
§ 2º O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser
designado como extrato de carne, e quando condimentado, deve ser designado
como extrato de carne com temperos.
Art. 322. Para os fins deste Decreto, charque é o produto cárneo obtido
de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação.
Parágrafo Único. É facultada a utilização de carnes de outras espécies
animais na elaboração do charque, mediante declaração em sua denominação
de venda.
Art. 323. Para os fins deste Decreto, carne bovina salgada curada
dessecada ou jerked beef é o produto cárneo obtido de carne bovina, com
adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de dessecação.
Art. 324. Para os fins deste Decreto, gelatina é o produto obtido por
meio de hidrólise térmica, química ou enzimática, ou a combinação desses
processos, da proteína colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, nas
peles, nas aparas e nos ossos das diferentes espécies animais, seguida de
purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco.
§ 1º Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas,
de modo que o produto perca seu poder de gelificação, ele será designado
como gelatina hidrolisada.
§ 2º No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-
primas procedentes de animais que não tenham sofrido qualquer restrição
pela inspeção oficial.
Art. 325. Para os fins deste Decreto, banha é o produto obtido pela
fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos
e de coadjuvantes de tecnologia.
Art. 326. Os produtos cárneos de características ou natureza
idênticas, fabricados com diferentes composições, podem ser classificados
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº033 | FORTALEZA, 17 DE FEVEREIRO DE 2020