DOE 17/02/2020 - Diário Oficial do Estado do Ceará

Subseção I
Do creme de leite
Art. 378. Para os fins deste Decreto, creme de leite é o produto lácteo
rico em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico específico,
que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água.
Parágrafo Único. Para ser exposto ao consumo humano direto, o
creme de leite deve ser submetido a tratamento térmico específico.
Art. 379. Para os fins deste Decreto, creme de leite de uso industrial
é o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial a outro
para ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
§ 1º Para os fins deste Decreto, creme de leite a granel de uso
industrial é o produto transportado em carros-tanques isotérmicos.
§ 2º Para os fins deste Decreto, creme de leite cru refrigerado de
uso industrial é o produto transportado em embalagens adequadas de um
Único uso.
§ 3º É proibido o transporte de creme de leite de uso industrial em
latões.
Art. 380. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros
derivados lácteos ou em decorrência da aplicação de normas de destinação
estabelecidas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
podem ser utilizados na fabricação de outros produtos, desde que atendam
aos critérios previstos nos RTIQs dos produtos finais.
Subseção II
Da manteiga
Art. 381. Para os fins deste Decreto, manteiga é o produto lácteo
gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem
modificação biológica do creme de leite, por meio de processo tecnológico
específico.
Parágrafo Único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta
exclusivamente de gordura láctea.
Art. 382. Para os fins deste Decreto, manteiga de garrafa, manteiga da
terra ou manteiga do sertão é o produto lácteo gorduroso nos estados líquido
ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação
quase total da água, mediante processo tecnológico específico.
Subseção III
Dos queijos
Art. 383. Para os fins deste Decreto, queijo é o produto lácteo fresco
ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do soro em relação
ao leite ou ao leite reconstituído - integral, parcial ou totalmente desnatado -
ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas,
produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição
de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos.
§ 1º Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído,
a relação proteínas do soro/caseína não deve exceder a do leite.
§ 2º Para os fins deste Decreto, queijo fresco é o que está pronto para
o consumo logo após a sua fabricação.
§ 3º Para os fins deste Decreto, queijo maturado é o que sofreu as
trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade.
§ 4º A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base
láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.
§ 5º O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por
meios mecânicos e submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico
equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa, combinado ou não
com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do
produto.
§ 6º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro
tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos
a um processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C (cinco graus
Celsius), durante um período não inferior a sessenta dias.
§ 7º O período mínimo de maturação de queijos de que trata o § 6º
poderá ser alterado, após a realização de estudos científicos conclusivos sobre
a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ.
Art. 384. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o
último dia da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do
período da maturação.
Parágrafo Único. Os queijos em processo de maturação devem estar
identificados de forma clara e precisa quanto à sua origem e ao controle do
período de maturação.
Art. 385. O processo de maturação de queijos pode ser realizado
em estabelecimento sob inspeção estadual diferente daquele que iniciou
a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de
queijo e os critérios estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Estadual para
garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.
Art. 386. Para os fins deste Decreto, queijo de coalho é o queijo que
se obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa dessorada,
semicozida ou cozida, submetida à prensagem e secagem.
Art. 387. Para os fins deste Decreto, queijo de manteiga ou queijo
do sertão é o queijo obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com
o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada,
fundida e com adição de manteiga de garrafa.
Art. 388. Para os fins deste Decreto, queijo minas frescal é o queijo
fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com
coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos,
complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não
maturada.
Art. 389. Para os fins deste Decreto, queijo minas padrão é o queijo de
massa crua ou semicozida obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou com ambos,
complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente,
salgada e maturada.
Art. 390. Para os fins deste Decreto, ricota fresca é o queijo obtido
pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de
leite até vinte por cento do seu volume.
Art. 391. Para os fins deste Decreto, ricota defumada é o queijo obtido
pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de
leite até vinte por cento do seu volume, submetido à secagem e à defumação.
Art. 392. Para os fins deste Decreto, queijo prato é o queijo que se
obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias
lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, prensada,
salgada e maturada.
Art. 393. Para os fins deste Decreto, queijo provolone é o queijo
obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação
de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não
prensada, que pode ser fresco ou maturado.
§ 1º O queijo provolone fresco pode apresentar pequena quantidade
de manteiga na sua massa, dando lugar à variedade denominada butirro.
§ 2º O queijo de que trata o caput pode ser defumado e devem ser
atendidas as características sensoriais adquiridas nesse processo.
§ 3º O queijo de que trata o caput pode ser denominado caccio-cavalo,
fresco ou curado, quando apresentar formato ovalado ou piriforme.
Art. 394. Para os fins deste Decreto, queijo regional do norte ou
queijo tropical é o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado
com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou de ambos,
complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-
fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada e salgada.
Art. 395. É permitida exclusivamente para processamento industrial
a fabricação de queijos de formas e pesos diferentes dos estabelecidos em
RTIQ, desde que sejam mantidos os requisitos previstos para cada tipo.
Subseção IV
Dos leites fermentados
Art. 396. Para os fins deste Decreto, leites fermentados são produtos
lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da
diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação
láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição
ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.
§ 1º Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto
em normas complementares.
§ 2º São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado
ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.
Subseção V
Dos leites concentrados e desidratados
Art. 397. Para os fins deste Decreto, leites concentrados e leites
desidratados são os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou
total do leite por meio de processos tecnológicos específicos.
§ 1º Para os fins deste Decreto, consideram-se produtos lácteos
concentrados o leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e
outros produtos que atendam a essa descrição.
§ 2º Para os fins deste Decreto, consideram-se produtos lácteos
desidratados o leite em pó e outros produtos que atendam a essa descrição.
§ 3º É proibida a utilização de resíduos da fabricação de produtos
em pó para consumo humano ou industrialização.
Art. 398. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a
matéria-prima utilizada deve atender às condições previstas neste Decreto e
em normas complementares.
Art. 399. Para os fins deste Decreto, leite concentrado é o produto
de uso exclusivamente industrial que não pode ser reconstituído para fins de
obtenção de leite para consumo humano direto.
Art. 400. Para os fins deste Decreto, leite condensado é o produto
resultante da desidratação parcial do leite com adição de açúcar ou o obtido
mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que resulte em produto
de mesma composição e características.
Art. 401. Para os fins deste Decreto, leite em pó é o produto obtido por
meio da desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado
e apto para alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.
§ 1º O produto deve apresentar composição de forma que, quando
reconstituído conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de
consumo a que corresponda.
§ 2º Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor
de proteína mínimo de trinta e quatro por cento massa/massa com base no
extrato seco desengordurado.
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DIÁRIO OFICIAL DO ESTADO | SÉRIE 3 | ANO XII Nº033 | FORTALEZA, 17 DE FEVEREIRO DE 2020