DOMCE 20/07/2023 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Ceará , 20 de Julho de 2023 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3254

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V- Outras medidas que venham a ser determinadas em norma complementar.

§ Único: Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e envio de amostras estabelecidos pela Secretaria Municipal de Agricultura, Pecuária, Recursos Hídricos e Desenvolvimento Rural – SEAGRI.

Art. 278 Considera-se leite, o produto que atenda às seguintes especificações:

I- Características físico-químicas:

características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;

teor mínimo de gordura de 3,0 g/100 g (três gramas por cem gramas);

teor mínimo de proteína total de 2,9 g/100 g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);

teor mínimo de lactose anidra de 4,3 g/100 g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);

teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4 g/100 g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

teor mínimo de sólidos totais de 11,4 g/100 g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

densidade relativa a 15 ºC/15 ºC (quinze graus Celsius por quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos);

índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos);

equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;

II- Não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico;

III- Não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

Art. 279 A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve abranger as especificações determinadas em normas complementares.

Art. 280 O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento ou à industrialização, conforme especificações definidas neste Decreto e em normas complementares.

§ 1º. Somente o leite que atenda às especificações estabelecidas no art. 279 pode ser beneficiado.

§ 2º. Quando detectada qualquer inconformidade nos resultados de análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o disposto neste Decreto e em normas complementares.

§ 3º. A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 278 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no estabelecimento receptor. § 4º. Na hipótese de que trata o § 3º, o estabelecimento receptor fica obrigado a comunicar ao S.I.M. a ocorrência, devendo manter registros auditáveis das análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.

Art. 281 O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo S.I.M., as seguintes operações:

I- Pré-beneficiamento do leite, compreendidas, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aquecimento), homogeneização e refrigeração;

II- Beneficiamento do leite que, além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra alta temperatura – UAT ou UHT (ultra-high temperature) ou esterilização e etapa de envase.

§ 1º. É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.

§ 2º. É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.

§ 3º. Todo leite destinado ao processamento industrial deverá ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré- beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 282 Para os fins deste Decreto, entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado.

Art. 283 Para os fins deste Decreto, entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo S.I.M.

§ Único: Todo leite destinado ao consumo humano direto deverá ser submetido à clarificação.

Art. 284 Para os fins deste Decreto, entende-se por termização ou pré- aquecimento a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru.

§ Único: O leite termizado deverá ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deverá manter o perfil enzimático do leite cru.

Art. 285 Para os fins deste Decreto, entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública, decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promova mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§ 1º. Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:

I- Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63 ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65 ºC (sessenta e cinco graus Celsius), pelo período de 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

II- Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72 ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75 ºC (setenta e cinco graus Celsius), pelo período de 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem própria.

§ 2º. Podem ser aceitos pelo S.I.M. outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no § 1º.

§ 3º. É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, registradores de temperatura,