DOMCE 01/08/2024 - Diario Oficial dos Municipios do Ceara

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

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higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor. § 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento. Art. 30. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os seguintes equipamentos: I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora; II - resfriador a placas; III - bomba sanitária; e IV - tanque de estocagem. § 1º Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os estabelecimentos que: I - realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru; II - recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; e III - industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão. § 2º Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção. Art. 31. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou pasteurização lenta. § 1º Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta e cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o desvio de fluxo do leite. § 2º Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62°C a 65°C (sessenta e dois graus centígrados a sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. Art. 32. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os seguintes equipamentos: I - filtro de linha sob pressão ou clarificadora; II - pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida; III- tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de pasteurização lenta; e IV - envasadora. § 1º O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da clarificadora. § 2º O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros. § 3º O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2°C a 5°C (dois graus centígrados a cinco graus centígrados) durante todo o período de estocagem. § 4º É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperaturade 2°C a 5°C (dois graus centígrados a cinco graus centígrados). § 5º O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação. § 6º É proibida a pasteurização de leite pré-envasado. § 7º É proibida a repasteurização do leite para consumo direto. Art. 33. Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda. Art. 34. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta. Art. 35. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os seguintes equipamentos: I - fermenteira; II - envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e III - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto. § 1º A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual. § 2º A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com temperatura compatível com o processo de fabricação. Art. 36. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos: I - tanque de fabricação de camisa dupla; ou II - tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento térmico equivalente. § 1º O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de fosfatase alcalina. § 2º Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário. § 3º Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização. §4º A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada sob agitação mecânica. § 5º A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto. Art. 37. Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos: I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e II - equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto. Parágrafo único- O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Portaria para produção de queijo e creme de leite. Art. 38. Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos: I - padronizadora ou desnatadeira; II - tanque de fabricação de camisa dupla; e III - envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto. Parágrafo único- Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla. Art. 39. Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos: I - tanque de fabricação de camisa dupla; II - batedeira; e III - lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes plásticos. § 1º O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Portaria para produção de creme de leite, exceto a envasadora. § 2º A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar o risco de contaminação cruzada. Art. 40. Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos: I - tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e II - equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade do produto. Art. 41. Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos: I - tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou II - tanque de camisa simples com injetor de vapor direto. Parágrafo único. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro de vapor culinário. Art. 42. A critério da fiscalização, mediante avaliação do quantitativo de matéria prima beneficiada, será permitido o uso de fogão industrial, em substituição ao tanque e tacho na fabricação de queijo, doce, manteiga de garrafa e ricota. Parágrafo único. A substituição dos equipamentos não isenta da realização do processo de pasteurização.

CAPÍTULO IV DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS Art. 43. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria prima para