DOMCE 01/08/2024 - Diario Oficial dos Municipios do Ceara

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

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§ 3º A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no dia de sua utilização. Art. 60. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios. § 1º O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor. § 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento. Art. 61. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme legislação específica. Art. 62. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e secadora, específica para este fim § 1º Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos à lavagem e secagem. § 2º É proibida a lavagem por imersão dos ovos. § 3º Os ovos de galinha e de codorna destinados a fabricação de produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados por imersão, desde que submetidos imediatamente ao cozimento. § 4º É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado em níveis não superiores a 50 ppm (cinquenta partes por milhão). Art. 63. Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos: I - câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a operação de ovoscopia; II - classificador por peso; e III - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação. Parágrafo único. Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de ovoscopia e classificação por peso. Art. 64. As embalagens primária e secundária para ovos de galinha e ovos de codorna e derivados devem ser de primeiro uso. Parágrafo único. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde que fabricada com material impermeável, resistente e que permita limpeza e desinfecção. Art. 65. Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário: I - equipamento ou utensílio para quebra; II - peneira ou filtro; III - recipiente coletor provido de embalagem primária; IV - recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação; V- tanque de recepção; VI- filtro de linha sob pressão; VII - pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular; VIII - resfriador a placas ou resfriador tubular; IX - tanque pulmão; X - envasadora; e XI - câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa §1º Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser operados a uma velocidade que permita a segregação deovos considerados impróprios. § 2º O pasteurizador deve dispor de controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros. § 3º Os estabelecimentos que transportam produtos para outro estabelecimento sob inspeção oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmão e envasadora. § 4º Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a quebra, devem: I - ser resfriados e mantidos a temperatura de 2ºC a 4º C (dois graus centígrados a 4 graus centígrados) e submetidos à pasteurização no período máximo de 72 (setenta e duas) horas após a quebra; ou II - ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menos doze graus centígrados) em até 60 (sessenta) horas após a quebra e submetidos à pasteurização. § 5º Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento, que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação. § 6º Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou congelados imediatamente após a pasteurização e assim mantidos durante todo o período de estocagem Art. 66. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessários os seguintes equipamentos: I - recipiente para lavagem; II - recipiente para cozimento; III - fonte de calor; IV - cesto perfurado; V - recipiente para resfriamento; VI - máquina trincadora; VII - máquina descascadora; VIII - recipiente para salmoura ou outros líquidos; IX - balança; e X - medidor de pH. § 1º Para o processamento de produtos submetidos a tratamento térmico os estabelecimentos devem possuir ainda: I - recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e II - termômetro. § 2º Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento térmico o estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa. § 3º Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem ser mantidos sob refrigeração. § 4o Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamente fechada e apresentar pH máximo de 4,5 (quatro vírgula cinco) até o final do prazo de validade.

CAPÍTULO VI DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE CARNE E DERIVADOS Seção I – Dos estabelecimentos de abate Art. 67. As dependências de abate e processamento devem possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras. Art. 68. Os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate dos animais de açougue, incluindo os métodos de insensibilização, são os preconizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em legislação específica. Art. 69. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de abate podem ser multifuncionais, inclusive numa mesma sala, sendo permitido o modelo de abate estacionário, com equipamentos simples, no qual o abate do animal ou lote seguinte só poderá ocorrer após o término das operações e etapas de processamento da carcaça do animal ou lote anterior, com as operações de processamento e inspeção realizadas em ponto fixo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos. Parágrafo único. É obrigatório a instalação de equipamentos para a higienização e esterilização de facas e chairas. Art. 70. O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos adequados para a correspondente finalidade. Parágrafo único. Para a realização do abate previsto no caput deve estar evidenciada a completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos. Art. 71. O pé-direito das instalações deve permitir ventilação e iluminação natural mínimas, a adequada instalação dos equipamentos e, nas salas de abate deverá ter altura suficiente para que as carcaças penduradas mantenham distância do teto e do piso. Parágrafo único. A ventilação natural poderá ser suprida, ou substituída, pela ventilação artificial, através do uso de sistema de condicionamento do ar e exaustores. Art. 72. Fica permitido o uso de equipamentos simples, de multifuncionalidade, considerando: