DOMCE 01/08/2024 - Diario Oficial dos Municipios do Ceara

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Ceará , 01 de Agosto de 2024 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XV | Nº 3515

www.diariomunicipal.com.br/aprece 101

I - o pré-resfriamento de carnes poderá ser efetuado com água gelada ou água com gelo, com renovação da água; II - as instalações de frio industrial poderão ser supridas por balcão de resfriamento, refrigerador, congelador e freezer, ou outro mecanismo de frio; III - o uso de mesa para depilação ou esfola e evisceração, funil de sangria e outros em substituição à trilhagem aérea; IV - o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados para depositar sub- produtos não-comestíveis ou resíduos, retirados das áreas de trabalho quantas vezes forem necessárias de forma a impedir a contaminação; e V - o uso de bombonas e outros recipientes exclusivos e identificados para depositar produtos e subprodutos comestíveis.

Seção II – Dos estabelecimentos de beneficiamento

Art. 73. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de derivados de carne devem receber matérias-primas de origem animal oriundas de estabelecimentos sob inspeção sanitária oficial Art. 74. O volume de matéria-prima recebido deve ser compatível com a capacidade de produção. Art. 75. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências e oferecer um fluxograma operacional sem contrafluxo. Parágrafo único. A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas. Art. 76. O recebimento de carcaças, meia-carcaças e quartos deve ser realizado numa antessala com tendal quando não houver trilhagem aérea. O acondicionamento dos mesmos deve ser obrigatoriamente realizado em câmara frigorífica ou outro equipamento gerador de frio aprovado pelo SIM. § 1° O equipamento de frio deve ser adequado para o tipo de conservação da matéria-prima. § 2° O armazenamento concomitante de matéria-prima e produto final pode ser autorizado pelo SIM, mediante uso de embalagens que garantam a inocuidade do produto. Art. 77. A área de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras. Art. 78. A área de processamento deve ser climatizada, com o objetivo de assegurar a temperatura adequada na elaboração dos produtos. Parágrafo único. Durante todo o processamento, a temperatura da carne não pode exceder o preconizado em legislação vigente. Art. 79. As áreas de cozimento e de produtos gordurosos devem obrigatoriamente ser separadas por paredes e porta com fechamento automático, além de possuir sistema de exaustão. Art. 80. Para o acondicionamento dos condimentos utilizados na elaboração dos produtos, deve ser previsto um local que os proteja até sua utilização. Art. 81. Quando se tratar de fabricação de produtos defumados, o defumador deve estar instalado de forma a não acarretar prejuízos à identidade e à inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento. § 1° Área de defumação deve possuir uma antessala dotada de porta com dispositivo de fechamento automático e sistema de exaustão. § 2° O defumador deve estar contíguo à área de processamento e deve ser abastecido por alimentação externa, de forma a não acarretar prejuízo higiênico-sanitário aos produtos. § 3° São proibidas estruturas de madeira ou de material que comprometa a inocuidade do produto na construção do defumador. § 4° A defumação deve ser realizada com a queima de madeiras secas, duras e não resinosas. § 5º O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam transportados em recipientes fechados. Art. 82. Quando a tecnologia utilizada para a elaboração do produto requer maturação do mesmo, deve ser prevista sala específica, onde será possível verificar o controle da umidade e temperatura. Art. 83. Os resíduos provenientes do processo de produção devem ser armazenados de forma adequada até a sua devida destinação, evitando mau cheiro, contaminações cruzadas, infestações de pragas, dentre outras intercorrências. Art. 84. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios. § 1º O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor. § 2º Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento. Art. 85 A área para o armazenamento dos produtos deve estar localizada de forma a não haver contrafluxo. §1º Os produtos devem ser armazenados respeitando-se a temperatura obrigatória e o processo tecnológico de cada tipo; §2º Os produtos que não requerem temperatura específica para acondicionamento, podem ser armazenados na área de expedição desde que essa esteja adequada para tal finalidade e não comprometer a logística dos demais processos. Art. 86 Para a pesagem dos condimentos utilizados na elaboração dos produtos, o estabelecimento deve dispor de meio adequado e calibrado. Art. 87 As embalagens primárias para o acondicionamento dos produtos devem ser de primeiro uso e próprias para alimentos. Art. 88. No caso de acondicionamento do produto em embalagem secundária, esse procedimento deve ocorrer em dependência exclusiva e separada da área de embalagem primária. Parágrafo único. É permitido que a embalagem secundária seja realizada na área de expedição desde que não haja prejuízo das demais atividades. Art. 89. Os equipamentos instalados no interior da agroindústria devem ser periodicamente limpos e higienizados. Parágrafo único. Se o estabelecimento optar pelo uso de ar condicionado, devem ser observadas a captação e circulação do ar, a eficiência dos filtros e a temperatura alcançada no ambiente, devendo ser previamente analisado e aprovado pelo SIM. Art. 90. Os resíduos gerados na área de processamento devem ser descartados em recipiente específico e identificado para essa finalidade. Art. 91. O estabelecimento deve dispor da tecnologia necessária para a produção de acordo com o produto elaborado, a qual será avaliada pelo SIM.

CAPÍTULO VII DO ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL DE PEQUENO PORTE DE PESCADO E DERIVADOS Art. 92. A recepção do pescado deverá ser feita em área coberta e separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trânsito de pessoal entre esta e a seção de evisceração e filetagem. Art. 93. As dependências de abate e processamento devem possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras. Art. 94. Para produção e beneficiamento de pescado são necessários os seguintes equipamentos: I- balança eletrônica digital; II- cilindro giratório; III- mesas processadoras; IV- carrinhos; V- tanques; VI- classificadora; VII- mesa para evisceração; VIII- esterilizadores de facas; e IX- tanque de depuração (estabelecimentos de abate). Parágrafo único. Outros equipamentos poderão ser exigidos, conforme espécies a serem processadas e tecnologia de produção. Art. 95. Os métodos humanitários de manejo pré-abate e abate de pescado, incluindo os métodos de insensibilização, são os preconizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em legislação específica. Art. 96. As etapas de evisceração, descabeçamento e retirada das brânquias e nadadeiras devem ser realizadas em salas ou mesas separadas das utilizadas para as demais etapas do processamento Art. 97. A área de processamento deve ser climatizada com o objetivo de assegurar a temperatura adequada na elaboração dos produtos.