DOMCE 20/07/2023 - Diário Oficial dos Municípios do Ceará

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Ceará , 20 de Julho de 2023 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Ceará • ANO XIV | Nº 3254

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superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;

vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, com peritônio aderente à parede da cavidade celomática;

ânus fechado;

odor próprio, característico da espécie;

II - Crustáceos:

aspecto geral brilhante e úmido;

corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

carapaça bem aderente ao corpo;

coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

olhos vivos, proeminentes;

odor próprio e suave;

lagostas, siris e caranguejos estarem vivos e vigorosos;

III - Moluscos:

1 - bivalves: estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

odor próprio e suave;

carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;

2 - Cefalópodes:

pele lisa e úmida;

olhos vivos, proeminentes e nas órbitas;

carne firme e elástica;

ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;

odor próprio;

3 - Gastrópodes:

carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;

odor próprio e suave;

estarem vivos e vigorosos;

IV - Anfíbios:

1 - Carne de rã: odor suave e característico da espécie;

cor rosa-pálido na carne, porém branca e brilhante nas proximidades das articulações;

ausência de lesões e elementos estranhos;

textura firme, elástica e tenra;

V - Répteis:

1 - Carne de jacaré:

odor característico da espécie;

cor branca rosada;

ausência de lesões e elementos estranhos;

textura macia, com fibras musculares dispostas uniformemente;

2 - Carne de quelônios:

odor próprio e suave; cor característica da espécie, livre de manchas escuras;

textura firme, elástica e tenra.

§ 1º. As características sensoriais a que se refere este artigo são extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas na alimentação humana.

§ 2º. As características sensoriais às quais se refere o caput deste artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que couber.

§ 3º. Os pescados de que tratam os incisos de I a III do caput devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, com utilização de tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, nos termos do disposto em normas complementares ou, na sua ausência, em recomendações internacionais.

§ 4º. Nos casos em que a avaliação sensorial revelar dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.

Art. 242 Para os fins deste Decreto, entende-se por pescado fresco aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:

I- pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos peixes;

II- pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos) nos crustáceos;

III- pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos) nos moluscos;

IV- Bases voláteis totais inferiores a 30 mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de tecido muscular.

§ 1º. Poderão ser estabelecidos valores de pH e bases voláteis totais distintos dos dispostos neste artigo para determinadas espécies, definidos em normas complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados.

§ 2º. As características físico-químicas às quais se refere este artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.