DOMRS 21/09/2026 - Diario Oficial dos Municipios do Rio Grande do Sul

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Rio Grande do Sul , 21 de Setembro de 2026 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Rio Grande do Sul • ANO XVIII | Nº 4419

III - para facilitar a climatização da sala é conveniente que, pelo menos, as paredes e o teto possuam isolamento térmico;

IV - as paredes e o teto poderão também ser totalmente em isopainéis metálicos, protegidos da oxidação com tinta especial, de cor clara;

V - portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades com dispositivo de fechamento automático, devendo ser mantidas sempre fechadas;

VI - ser localizada contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças ao saírem das câmaras com destino à sala de desossa não transitem pelo interior de nenhuma outra seção, bem como manter proximidade com o túnel de congelamento, a expedição e a seção de higienização e depósito de caixas e do depósito de embalagens;

VII - possuir seção de embalagem secundária independente da sala de desossa, podendo para isto ser utilizada uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a execução dos trabalhos de embalagem secundária, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor;

VIII - lavatórios de mãos e higienizadores conforme as normas técnicas.

Art. 192. Na sala de processamento também denominada seção de manipulação, esta seção será contígua à sala de desossa ou à câmara de resfriamento ou câmara de estocagem de congelados de matériaprima. Terá as mesmas características da sala de desossa.

I - esta seção será dimensionada de acordo com os equipamentos instalados em seu interior e com volume de produção /hora e produção/dia, além da diversificação de produtos processados. Disporá de todos os equipamentos mínimos necessários para a elaboração dos produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadeira, embutideira, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de plástico, carros de aço inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou inoxidável, etc, II - a desossa e o processamento poderão ser efetuados na mesma área desde que em momentos diferentes, sendo necessária uma higienização entre as duas operações.

Art. 193. A câmara de resfriamento de massas deverá ser localizada, de preferência, contígua à seção de processamento de produtos. Não será permitido o uso de qualquer tipo de madeira no interior desta câmara. A temperatura em seu interior deverá permanecer em torno de 0ºC.

Parágrafo único. Em casos excepcionais e quando houver espaço suficiente na câmara de resfriamento de matérias-primas, as massas poderão aí ser depositadas.

Art. 194. A seção de preparação de envoltórios naturais (tripas, bexigas, esôfagos, peritônio, etc.) servirá como local para preparação dos envoltórios naturais, compreendendo a sua lavagem com água potável, a sua seleção e sua desinfecção com produtos aprovados pelo órgão competente para tal finalidade. As mesmas deverão estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem imediatamente antes do uso.

§ 1º Esta seção poderá servir também, quando possuir área suficiente, para depósito de envoltórios.

§ 2º Possuirá como equipamentos, tanques de aço inoxidável ou plástico, mesas de aço inoxidável, pias conforme as normas técnicas, etc ... A preparação dos envoltórios (lavagem, retirada do sal e desinfecção) poderá ser feito na própria sala de processamento, sendo necessária para tal uma mesa e pia independentes desde que não fique armazenada nesta sala a matéria prima e não sejam executados simultaneamente a desossa e ao processamento.

Art. 195. A seção de preparação de condimentos localizar-se-á contígua à sala de processamento (manipulação) de produtos, comunicando-se diretamente com esta através de porta.

I - caso possuir área suficiente servirá também como depósito de condimentos e ingredientes, quando possuir acesso independente para estes;

II - como equipamentos possuirá balanças, mesas, prateleiras, estrados plásticos, baldes plásticos com tampa, bandejas ou caixas plásticas, etc. Todos os recipientes com condimentos deverão estar claramente identificados;

III - os condimentos e ingredientes estarão adequadamente protegidos de poeira, umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar sempre afastados do piso e paredes para facilitar a higienização da seção;

IV - o sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem atender à legislação específica;

V - esta seção poderá ser substituída por área específica dentro da sala de processamento, desde que aprovado pelo S.I.M.

Art. 196. A Seção de cozimento deverá ser independente da seção de processamento e das demais seções. Terá portas com fechamento automático. Possuirá como equipamentos tanques de aço inoxidável com circulação de vapor para aquecimento de água, estufas a vapor, mesas inox, exaustores, etc.

Art. 197. Banha é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia. Para a fabricação de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes dependências:

§ 1º Sala para fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suínos - destinada exclusivamente à fusão dos tecidos adiposos de suínos, localizada de forma a racionalizar o fluxo de matéria-prima proveniente das salas de matança e desossa.

§ 2º Deverá possuir equipamentos em número suficiente ao volume de trabalho diário composto de digestores, tanques percoladores, transportadores mecânicos, prensas. Será permitido o uso de processos contínuos ou aprovados pelo S.I.M. para a fusão à baixa temperatura.

§ 3º Sala de tratamento, cristalização e embalagem - será dimensionada de acordo com as operações e equipamentos empregadas para o tratamento da banha após a fusão como lavagem, filtração, cristalização (resfriamento) e embalagem. Será localizada contígua à sala para a fusão e ligada a esta por meio de canalização própria, de material inoxidável. O tanque de cristalização até a embalagem deverá ser de uso exclusivo para este fim e de material inoxidável, será permitida a estocagem de produto pronto, embalado, nesta sala desde que o ambiente seja fresco e que haja área suficiente sem interferir nas operações.

Art. 198. Na seção de defumação, os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, ou outro material autorizado pelo S.I.M. não se permitindo pisos e portas de madeira. Deverão possuir circulação indireta (ante fumeiro). As aberturas para acesso da lenha e para a limpeza deverão estar localizadas na parte inferior e externa.

Art. 199. Câmara de resfriamento de produtos prontos servirá para armazenar os produtos prontos que necessitarem de refrigeração aguardando o momento de sua expedição. Será, de preferência, contígua à expedição e à seção de processamento. A temperatura permanecerá como nas demais câmaras de resfriamento, ao redor de 0ºC. Os produtos prontos que não necessitam de refrigeração serão encaminhados para o local de rotulagem e expedição.

§ 3º É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados pelo órgão regulador.

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