DOMRS 21/09/2026 - Diario Oficial dos Municipios do Rio Grande do Sul

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Rio Grande do Sul , 21 de Setembro de 2026 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Rio Grande do Sul • ANO XVIII | Nº 4419

Art. 200. Túnel de congelamento: A instalação de túnel de congelamento não é de caráter obrigatório, dependo dos produtos a serem fabricados.

§ 1º A temperatura dos produtos cárneos ao final do processo de congelamento até sua expedição e transporte deverá ser de pelo menos - 12ºC ou mais frio, exceto aqueles produtos que o próprio regulamento técnico especifique a temperatura, condicionado a aprovação dos seus respectivos rótulos.

§ 2º O processo de congelamento deve atender aos princípios tecnológicos de congelamento rápido, levando-se em conta a disposição dos produtos, circulação e velocidade de ar, temperatura das câmaras, quantidade de produtos, entre outros de modo que não haja perda da qualidade nesta etapa do processo.

§ 3º Os produtos devem ser acondicionados em estaleiros ou caixas para permitir plena circulação de ar, sem mistura de produtos já congelados de dias anteriores.

Art. 201. Câmara de cura: O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados como salames, copas, presunto cru defumado etc, necessitará de câmara de cura, onde os mesmos permanecerão dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequada, pelo tempo necessário para sua completa cura, conforme a sua tecnologia de fabricação descrito no registro dos produtos e rótulos e no memorial aprovado e registrado no S.I.M.

§ 1º Esta seção poderá possuir ou não equipamentos para climatização. Quando não houver tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar serão controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas.

§ 2º Será tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em perfeitas condições de conservação, limpo, seco e sem pintura.

§ 3º Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos curados que necessitam de frio no seu processo de cura deverão possuir câmara de resfriamento específica ou utilizar a câmara de resfriamento de massas, quando esta dispor de espaço suficiente, desde que separada dos recipientes com massas.

Art. 202. Quando o estabelecimento executar fatiamento de produtos possuirá seção específica para esta finalidade, isolada das demais seções e obrigatoriamente climatizada, com temperatura ambiente de 10ºC, tolerando-se como máxima a temperatura de 15ºC.

§ 1º O equipamento e os procedimentos para esta atividade deverão atender este decreto e normas complementares.

§ 2º O fatiamento só será permitido na seção de processamento (manipulação) quando apresentar condições de temperatura e de higiene exigidas para a operação e quando houver área suficiente para os equipamentos. Neste caso, será imprescindível que não ocorra mais nenhuma operação neste momento e nesta seção além do fatiamento.

Art. 203. Seção de embalagem secundária: Será anexa à seção de processamento, separada desta através de parede. Servirá para o acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem primária na seção de processamento, fatiamento, etc ... A operação de embalagem secundária poderá também ser realizada na seção de expedição quando esta for totalmente fechada e possuir espaços que permita tal operação sem prejuízo das demais.

Art. 204. A seção de expedição deverá possuir plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar às portas dos veículos.

Art. 205. Será permitida a rotulagem e embalagem secundária nesta seção quando possuir espaço que permita tal operação sem prejuízo das demais.

Art. 206. O uso de madeira é rigorosamente proibido no interior da seção de higienização de formas, caixas, bandejas e carrinhos, que terá

tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e de fácil higienização, não sendo permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso. Disporá ainda de água quente e fria sob pressão e de estrados plásticos ou galvanizados.

CAPÍTULO VII NORMAS TÉCNICAS DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PARA UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS E QUEIJARIA

Art. 207. Para fins deste decreto entende-se por unidade de beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao condicionamento, à rotulagem, e à expedição de leite para o consumo humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.

Art. 208. Para os fins deste Decreto entende-se por queijaria o estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que envolva as etapas de fabricação, maturação, condicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados.

Art. 209. Para fins deste decreto entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento tecnológico desde a seleção, por ocasião da entrada no estabelecimento, até o acondicionamento final, compreendendo uma ou mais das seguintes operações, seleção, préresfriamento, filtração, pré-aquecimento, pasteurização, refrigeração industrial, envase, acondicionamento e outras práticas tecnicamente aceitáveis de transformação.

Art. 210. Para os fins deste decreto leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados.

Art. 211. Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura conforme normas complementares.

Parágrafo único. A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados deverá atender as normas complementares vigentes.

Seção I

Instalações e Equipamentos Necessários Para a Unidade de Beneficiamento de Leite e Derivados

Art. 212. Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:

I - instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo, no caso de queijarias;

II - as prateleiras serão de madeira devidamente aparelhada e lisa, ou de outros materiais aprovados pelo S.I.M, III - não será permitido modificar as características dos equipamentos sem prévia autorização do S.I.M, nem operá-los acima de suas capacidades.

Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.

Art. 213. A Recepção deverá localizar-se em plataforma compatível com a capacidade de recepção de leite do estabelecimento. A sua cobertura poderá ser de estrutura metálica e alumínio, ou outro material aceito pelo S.I.M, com prolongamento suficiente para abrigar os veículos transportadores.

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