DOMRS 21/09/2026 - Diario Oficial dos Municipios do Rio Grande do Sul

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

b) os produtos a serem congelados deverão ser dispostos em prateleiras ou espaço suficiente, permitindo o espaçamento, a fim de acelerar o congelamento.

Art. 353. Na câmara de estocagem de congelados os produtos depositados devem estar totalmente congelados e adequadamente embalados e identificados. Só serão transferidos dos túneis de congelamento para a câmara de estocagem os produtos que já tenham atingidos - 12ºC (menos doze graus centígrados) ou mais frio. Nessa câmara os produtos ficarão armazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca superior à - 12ºC ou mais frio até a sua expedição.

I - para estabelecimentos de pequeno porte será admitida a estocagem em freezers.

Art. 354. Na sala de fracionamento de produto congelado deverá existir nos estabelecimentos que realizarem fracionamento de embalagens master, de produtos previamente congelados.

I - esta sala possuirá as seguintes características:

a) o "pé-direito" deverá ter altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender as condições higiênico sanitária e tecnologias específicas para suas finalidades;

b) sistema de climatização de maneira a permitir que a temperatura da sala mantenha-se entre 14ºC e 16ºC (quatorze e dezesseis graus centígrados) durante os trabalhos;

c) o uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas prejudicará enormemente a sua climatização. Caso for de interesse da empresa a iluminação natural da seção, poderão ser utilizados tijolos de vidro refratário;

d) para facilitar a climatização da sala é conveniente que, pelo menos, as paredes e o teto possuam isolamento térmico;

e) as paredes e o teto poderão também ser totalmente de isopainéis metálicos, protegidos da oxidação com tinta especial, de cor clara; f) portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades; g) ser localizada contígua às câmaras de estocagem de matéria-prima, de maneira que o produto congelado ao sair das câmaras com destino à sala de fracionamento não transite pelo interior de nenhuma outra seção, bem como manter proximidade com a câmara de produtos prontos, com a expedição e com o depósito de embalagens; h) possuir seção de embalagem secundária independente da sala de fracionamento, podendo para isto ser utilizada uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a execução desta operação, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor.

Art. 355. Na seção de higienização de caixas e bandejas é rigorosamente proibido o uso de madeira, terá tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e de fácil higienização.

I - não serão permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso. Disporá ainda de água sob pressão e de estrados plásticos ou galvanizados;

II - os equipamentos e utensílios higienizados não poderão ficar depositados nesta seção;

Art. 357. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do pescado, desde sua obtenção na produção primária à recepção no estabelecimento, incluído o transporte.

§ 1º O estabelecimento que recebe pescado oriundo da produção primária deve possuir cadastro atualizado de fornecedores que contemplará, conforme o caso, os produtores e as embarcações de pesca.

§ 2º O estabelecimento que recebe pescado da produção primária é responsável pelos de programas de melhoria da qualidade da matériaprima e de educação continuada dos fornecedores.

Art. 358. Quando o desembarque do pescado oriundo da produção primária não for realizado diretamente no estabelecimento sob S.I.M, deve ser realizado em um local intermediário, sob controle higiênicosanitário do estabelecimento.

§ 1º O local intermediário de que trata o caput deve constar no programa de autocontrole do estabelecimento ao qual está vinculado.

§ 2º O estabelecimento deve assegurar:

I - a rastreabilidade do pescado recebido;

II - que as operações realizadas no local intermediário de que trata o caput:

a) não gerem prejuízos à qualidade do pescado; b) não sejam de caráter industrial, facultados a lavagem superficial do pescado com água potável, sua classificação, seu acondicionamento em caixas de transporte e adição de gelo, desde que haja condições apropriadas para estas finalidades.

Art. 359. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.

Art. 360. Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os controles do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrangem, no que for aplicável:

I - análises sensoriais;

II - indicadores de frescor;

III - controle de histamina, nas espécies formadoras;

IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana; e

V - controle de parasitas.

Art. 361. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:

I - peixes:

III - para caixas utilizadas na recepção do pescado íntegro (sem lavagem prévia), estas serão higienizadas numa seção própria localizada contígua à seção de recepção do pescado. Estas caixas, mesmo após a higienização, não entrarão na indústria;

IV - as caixas de uso interno, ou utilizadas na expedição de produtos prontos, serão higienizadas em seção que se comunique com as seções de industrialização por porta ou óculo.

Art. 356. A seção de expedição possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio-ambiente, devendo sua porta acoplar-se às portas dos veículos.

a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha; b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie; g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática;

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