DOMRS 21/09/2026 - Diario Oficial dos Municipios do Rio Grande do Sul

TEXTO OFICIAL · ÍNTEGRA

Rio Grande do Sul , 21 de Setembro de 2026 • Diário Oficial dos Municípios do Estado do Rio Grande do Sul • ANO XVIII | Nº 4419

através de calhas diretamente da sala de matança para esta seção, tão logo seja concluída a sua inspeção e a da carcaça correspondente. Preferencialmente terá porta de comunicação indireta com a sala de matança e separação física através de paredes inteiras.

I - os equipamentos nesta seção serão constituídos por mesas de aço inoxidável para toalete e lavagem dos miúdos, desarticulador de mandíbulas e mesa para desossa de cabeças, lavagem das carnes de cabeça e seu escorrimento, carrinhos para produtos comestíveis e para produtos não comestíveis e bandejas plásticas ou de aço inoxidável. Terá lavatórios de mãos e higienizadores de instrumental de trabalho conforme esta norma técnica;

II - As seções de cabeças e miúdos e de bucharia limpa poderão funcionar no mesmo espaço físico, desde que esta situação não gere contrafluxo, nem prejudique as operações.

Seção VII

Seçãode Higienização de Carretilhas, Ganchos e Correntes

Art. 385. O estabelecimento disporá de uma seção específica para higienização de carretilhas, ganchos e correntes, localizada próxima à expedição ou à sala de abate, de maneira que todas as carretilhas, ganchos e correntes sejam adequadamente higienizadas antes de sua reutilização.

I - esta seção deverá possuir área suficiente para o depósito de carretilhas, ganchos e correntes sujas e, quando for o caso, também para este mesmo material limpo, em ambientes totalmente separados, além de área para a instalação dos equipamentos empregados na higienização e que serão constituídos de tanques com soluções detergentes (ácidas e alcalinas), soluções lubrificantes (óleos) e local para o escorrimento do excesso de óleo;

II - a lavagem poderá ser feita na sala de matança, mas as operações com os produtos antioxidantes e lubrificantes de uso permanente deverão ser feitas em local apropriado, sem interferir nos trabalhos de matança.

Seção VIII

Câmaras de Resfriamento

Art. 386. O estabelecimento possuirá instalações de frio, com câmaras e antecâmaras que se fizerem necessárias em número e área suficientes, segundo a capacidade do estabelecimento. Tais câmaras deverão fazer com que a temperatura das carcaças (medida na intimidade das massas musculares) ao final de um período de 18 (dezoito) a 24 (vinte e quatro) horas, esteja não superior a 7ºC (sete graus Celsius) e assim permanecer até a sua expedição, na condição de carne resfriada.

I - as câmaras de resfriamento serão construídas obedecendo ao disposto em normas específicas;

II - os miúdos de ovinos (fígado, rim e coração), utilizados como comestíveis poderão ser estocados em caixas de PVC brancas sobre estrados, ou, ainda, acondicionados em gancheiras;

III - a instalação de túnel de congelamento não é de caráter obrigatório, dependendo dos produtos a serem fabricados;

IV - os produtos na câmara de estocagem de congelados devem estar totalmente congelados e adequadamente embalados e identificados. Só serão transferidos dos túneis de congelamento para a câmara de estocagem os produtos que já tenham atingidos - 12ºC, ou mais frio no seu interior. Deve haver estrutura para congelamento para aproveitamento condicional de carcaças, que por apresentarem certas doenças parasitárias, como é o caso da cisticercose. Caso contrário, serão obrigatoriamente condenadas ou tratadas por salmoura, em instalações apropriadas para este processamento, conforme normas complementares.

Seção IX

Sala de Desossa

Art. 387. A sala de desossa deverá ser destinada à realização de cortes, desossa e embalagem primária, devendo estar equipada para

realização destas operações. A sala de desossa possuirá as seguintes características:

I - mesa de material inoxidável, serra fita de fácil higienização, embaladora (vácuo), conjunto pia e higienizador e carrinhos ou caixas sobre estrados plásticos;

II - deverá ter altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender as condições higiênico sanitária e tecnologias específicas para suas finalidades. Trilhagem mínima de 2,5 m (dois metros e meio);

III - sistema de climatização de maneira a permitir que a temperatura da sala mantenha-se até 15ºC (quinze graus Celsius) durante os trabalhos;

IV - o uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas prejudicará enormemente a sua climatização. Caso for de interesse da empresa, na iluminação natural da seção poderão ser utilizados tijolos de vidro refratário;

V - as paredes e o teto poderão também ser totalmente de isopainéis metálicos, protegidos da oxidação com tinta especial, de cor clara;

VI - o piso deverá ser liso, impermeável, resistente e de fácil higienização;

VII - portas construídas e protegidas de forma a prevenir entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades, devendo ser mantidas sempre fechadas;

VIII - ser localizada contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças, ao saírem das câmaras com destino à sala de desossa, não transitem pelo interior de nenhuma outra seção, bem como manter proximidade com o túnel de congelamento, com a expedição, com a seção de higienização, com a seção de depósito de caixas e com o depósito de embalagens;

IX - possuir seção de embalagem secundária, independente da sala de desossa, podendo para isto ser utilizada uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a execução desta operação, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor;

X - deverá possuir seção anexa com acesso através de óculo para depósito de resíduos e ossos.

Seção X

Seçãode Higienização de Caixas e Bandejas

Art. 388. Esta seção terá tanques de material inoxidável ou plástico, lisos e de fácil higienização. Não serão permitidos tanques de cimento amianto ou outro material poroso. Disporá, ainda, de água quente e fria sob pressão, bem como de estrados plásticos ou galvanizados. Deverá haver, ainda, local para depósito dos utensílios higienizados. Deverá estar localizada em local que facilite a operacionalização do processo de higienização.

Seção XI

Seçãode Expedição

Art. 389. Deve ser provida de equipamentos suficientes para proceder ao corte e embalagens das peças a serem expedidas. Possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolado do meio ambiente, devendo sua porta acoplar às portas dos veículos.

Seção XII

Seçãode Peles

Art. 390. A Seção de Peles será obrigatória para todos os estabelecimentos, inclusive para aqueles onde as peles são expedidas diariamente, não havendo salga. Esta seção deverá ser anexa à sala de abate, comunicando-se com esta através de óculo e possuindo acesso exclusivamente externo. As peles serão depositadas, aguardando a sua expedição e, se for o caso, o seu salgamento, em depósitos mantidos sempre com as portas fechadas e com as janelas providas de telas à prova de insetos.

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